面點實習總結

面點實習總結(錦集15篇)。

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不知不覺，20xx年已悄然向我們走來。20xx年在朱書記的領導下，在餐廳張經理的帶領下，在餐飲部全體員工的大力支持、配合下，我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了諸多不足，回首過去的一年，現將工作總結如下：

一、在履行子這及具體的工作方面

20xx年我主要負責八號樓的管理工作。工作期間，我采取各種方法使餐廳各項工作順利開展。具體表現在以下幾方面：

1、狠抓管理，強化衛生意識，大力加強隊伍素養

嚴抓員工的考勤、服務態度、服務水平等方面，為員工樹立精益求精、力爭上游的價值精神，為顧客創造良好的用餐環境。（）（）（）等同事常年堅持最早到崗，這種持之以恒的精神值得我們學習。

強化員工的衛生意識，在員工個人衛生及顧客就餐前的餐具衛生檢查中我實行專人專管，力爭做到萬無一失，排除客人進餐的衛生隱患。（）（）（）等幾位老員工總能幫忙新員工，起到模范帶頭作用。營造出一個積極向上，樂觀進取的氛圍，讓員工們對自己的工作充滿熱情。

2、加強集體榮譽感，增加團隊凝聚力

我始終堅持認為一個好的服務團隊不僅要有過硬的個人素質，也要有良好的團隊協作力，所以我堅持在員工中培養“我以身為華星一員為榮”的思想觀念。

3、服從領導安排，克服個人困難

作為一名管理人員，我深知肩上擔子的沉重，也深知同事們的不易。我們的工作時間不固定，加班加點也是家常便飯，但我和同事們都毫無怨言。在這里特別表揚一下（）（）（）等幾位已婚同事，在就餐高峰期時，經常和大家一樣忙到深夜。

4、繼續強化班組晨會制度

由我們幾個副經理輪流負責晨會，對當天發生的問題及時給與正確的引導，避免重復犯錯。在落實工作或員工遇到心理困境時能夠得以正確的引導，幫助鼓勵員工戰勝困難。

5.加強低值易耗品的管理

餐具配齊之后，我實行了“出有簽字、用有去向、損有記錄”的辦法，制定了餐具破損記錄本，加強了餐具的管理。對非正常損耗的餐具，特別是對新餐具、貴重餐具追根溯源，嚴格執行了內部和外部的賠償制度，大大減少餐具的破損。每月組織員工對現有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了使用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電燈消費大項的管理，在管理過程中隨時發現、隨時督導、像空調、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節約。

二、思想學習方面

俗話說“活到老，學到老”，對我們餐飲業來說學習尤其重要。作為餐飲部經理，我深知只有加強自身的專業水平和職業素養才能真正成為部門經理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人、主心骨”。我主要從以下幾個方面充實提高自己：

1、學習理論聯系實際

將培訓學習的新觀念、新方法大膽用于工作實踐，做到學以致用，并對方式方法進行總結完善，形成員工“看得懂、易執行”的材料和制度。

(1)總結正文，有兩種不合寫法，要依據實際需要選擇好。一種是以工作回首連帶談及經驗教訓。根本上是按工作展開的法度模范和步調，分段說明每個步調和階段的工作情況，夾敘夾議地引出相應的經驗教訓。這樣寫，主要著眼于工作歷程的回首。

另一種寫法是總結經驗教訓為主，用工作回首解釋經驗教訓。一般是先歸納和提煉出幾條經驗或教訓，分手展開論述，把工作歷程、工作法子、取得的成效等等穿插在里面寫，使經驗和教訓看起來加倍充足。然則這樣寫，整個工作回首會被拆開來分手為解釋不雅點辦事，顯得零散。為了彌補這一不足，可以在第一部分根本情況中適當加以詳述，使人對工作概貌有一個總的了解。

(2)總結必須實事求是。事實要準確，不克不及報喜不報憂，不要夸年夜其詞。

(3)總結的不雅點要正確。一定要以黨和國度的方針、政策作為權衡工作的主要標準。不雅點正確，是總結能否站得住的癥結。同時還要注意，光有正確的不雅點還不敷，還需要有能夠說明不雅點的富厚的素材和具體的內容，這樣的總結人家就喜歡看，看后也能有所收獲。

(4)寫總結文字要力爭準確、生動、生動?？偨Y是概括實踐，反應客不雅事物的，因此用詞要確切。'總結要盡可能地多用群眾喜聞樂見、形象生動的語言。寫總結切忌年年老一套。

(5)要總結出規律性的器械。對年夜量資料，各類類型的矛盾，要重復剖析研究，抓住其中的主要矛盾、實質特點、前因后果來論證其成長的趨勢。

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為全面執行超市工作的正常進行，特制訂面食廚房崗位職責，如下：

1、在分管廚師長的領導下，負責好面食廚房所有面食的制作工作。

2、按時參加班前例會，接受工作任務；嚴格按照工作程序與標準進行實際操作，按照量化標準菜單出品。

3、面食菜品中的水餃，保質保量，口味統一標準，嚴禁太咸、太淡、蒸煮水餃開水后下鍋。

4、備齊各種面食、品種、數量，保證質量，做好開餐前的準備工作，備齊各種原料、調味品。

5、及時整理查看冰箱內的食品，查看食品質量，確保提供優質產品。

6、工作結束后，妥善保管好剩余原料、水餃餡料、糕點、米飯、煎餅的收檔工作。

7、正確使用廚房的用具設備，保管好貨物品種，愛護財產。

8、嚴格執行食品衛生法，杜絕食品中毒事故發生。

9、做好用具的消毒工作，打掃所負責區域的衛生，用具潔凈，水池干凈、灶臺光亮，墻面無水漬、污漬，保持良好的工作環境。

10。 作中注意安全，嚴格按規程操作，壓皮機、防護網，嚴禁抬起不用，手禁止觸及到防護網以下，攪面機關掉電源后方可將手觸及到面，嚴格禁止升機將手、物觸及。

11。 有創新意識，努力鉆研業務，不斷開發新品種。

12。 接收上級的評估與檢查，完成上級交辦的其他業務。

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1食堂面點師崗位職責

1、按所定食譜精心加工、制作面點食品；

2、注意個人衛生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔；

3、掌握蒸煮時間和用氣規律；

4、認真鉆研業務，不斷提高面點制作的技術水平；

5、教授及培訓新員工。

2食堂面點師崗位職責

（1）、服從分配，對工作認真負責，處處為就餐者著想，經常調劑花樣品種，并注意保暖。

（2）、發面酵母適量，主食個頭大小均勻，保證足斤足兩，米面每月盈虧控制在比例之內。

（3）、按規定時間準時上班，炊事用具經常保持干凈，使用機器要注意安全，用后擦洗干凈，籠面做到天天洗，保暖布經常拆洗，保持清潔，籠屜要放在規定的位置，堅持按規定消毒。

（4）、堅持工具售貨，不在操作時間會客。

（5）、工作時間不吸煙。

（6）、注意個人衛生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔。

（7）、剩余主食要涼透加蓋，防止變質，出售時要加溫，發現變質停止出售

（8）、注意操作安全，按操作規程操作，注意機械的保養與維護。

（9）、完成中心負責人交辦的其他工作。

3食堂面點師崗位職責

面點崗位職責主要有以下幾個方面：

01、掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等；

02、按要求比例配制食品，控制食品成本；

03、及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃；

04、掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色；

05、領取提貨單，提取每日點心部所需各種食品原料；

06、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊；

07、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；

08、下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產；

09、加強安全生產教育，督導員工執行安全、衛生管理制度的落實。

4醫院食堂面點師崗位職責

一、服從分配，對工作認真負責，處處為就餐者著想，經常調劑花樣品種，并注意保暖。

二、發面酵母適量，主食個頭大小均勻，保證足斤足兩，米面每月盈虧控制在比例之內。

三、按規定時間準時上班，炊事用具經常保持干凈，使用機器要注意安全，用后擦洗干凈，堅持按規定消毒。

四、堅持工具售貨，不在操作時間會客。

五、注意個人衛生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔。

六、剩余主食要涼透加蓋，防止變質，出售時要加溫，發現變質停止出售。

七、注意操作安全，按操作規程操作，注意機械的保養與維護。

八、主動參與開飯及衛生打掃等工作。

九、負責面粉及雞蛋質量的把關。

十、負責食堂職工購買早飯交付及登記。

十一、完成食堂主管交辦的其他任務。

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（1）文化程度：具有中專以上學歷。

（2）專業知識：要有烹飪白案的專業知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創新能力。

（3）任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業道德和敬業精神。主要職責：

（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。

（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。（4）嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關，確保出品的質量衛生。（5）餐前準備工作按時完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質量關。

（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。評估標準：

（1）個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點存放。（4）餐前準備充分，保證出品速度。

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一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛生要求的不能使用。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照初加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點存放在專庫或專用柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》規定，正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、道具等清潔后定位存放。

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面點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點;從主食進化到面點，需要一段發展過程。

我國主食出現很早。“古人”或“新人”學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去(麥夫)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比較香美的飯、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干搗粉)，這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址，發現一口口徑876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶鍋，經考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食制作已是相當技術的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細面食——面點的文字，所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足面點生產的基本要求。

進入西周，由于農來生產的發展，則提供了較前充裕的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類);由于手工業生產的進步，則提供了制作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。

根據目前的史料，西周到戰國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米?？烧Ｖ螅善扑檎?，還可制成糊狀烙;餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間;還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”(爆熟磨碎的大麥)、“糜”(米粉與肉醬煮糊)、“餌”(蒸糕或蒸餅)、“(饣侯)糧”(行軍的干糧)、“蜜餌”(加蜜的粉餅)、“酏食”(酒發酵餅)、“糝食”(米粉加肉丁制餅油煎)、“(米巨)(米女)”(蜜與米粉和成環狀煎熟)、“淳熬”(肉醬油澆大米飯)、“淳母”(肉醬油澆黍米飯)以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。

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為了搞好節日期間的雙擁工作，我辦及時下發了《關于做好“八一”建軍節期間雙擁工作的通知》，提出了具體要求，各社區(村)相應也制定了“八一”期間活動安排，使今年“八一”期間的軍人工作有計劃、有落實，活動有聲有色，取得了明顯成效。現將此項工作總結如下：

一、廣泛宣傳教育，營造濃厚的雙擁氛圍

為了切實抓好雙擁宣傳教育。各社區宣傳了《兵役法》、《國防法》等內容，共出板報15塊，夏侯村在主要街道共張貼標語40余條，大力宣傳了中國人民解放軍抗日戰爭勝利的偉大歷史意義，宣傳人民軍隊走過的光輝歷程和豐功偉績，增強了廣大群眾的雙擁政策法規意識，提高了軍人的自覺性。

二、召開座談會，開展走訪慰問活動

各社區、村認真落實了各項擁軍全面性政策，廣泛開展了對復轉、退伍軍人和廣大優撫對象的慰問活動，開展了談心交流活動，幫助他們解決實際困難。深入開展了“愛心獻功臣”活動，各社區、村建立了“送溫暖小組”、“青年志愿者服務隊”、“巾幗志愿者服務隊”等各種群眾性的軍人服務網絡，開展了“一幫一”、“多幫一”等結對子活動。八一期間，共走訪軍烈屬70余戶，重點慰問困難軍烈屬、復轉軍人、革命功臣23戶。并給他們送去了飲料、鮮奶、面和食油，把政府的關懷及時送到他們手里。我辦及各社區(村)于7月26日—7月31日相繼召開了軍屬座談會，向軍屬通報了我辦及各社區(村)上半年各項工作的進展情況，贊揚了各位軍屬和復轉軍人為濟辦和社區的建設所起到的積極帶頭作用，并希望大家一如既往地支持辦事處工作和社區建設。與會的各位軍屬和復轉軍人也都積極發言，匯報了子女在部隊的實際表現和家庭的一些情況，同時對居委會的各項工作提出了寶貴的意見和建議。各社區居(村)委會主要負責人結合改善人居環境工作的進展情況，進一步號召社區廣大軍屬和復轉軍人積極投身到社區創建活動中，為社區環境的改善盡一份心、出一份力，為社區建設再立新功。與會的軍屬和復轉軍人積極響應，表示一定全力支持居委會的工作。

三、創新形式，聲情并茂，給部隊現役官兵寫一封

各居(村)委會結合實際，采取不同形式組織廣大學生、軍屬、居委會干部為部隊現役軍人發出慰問信86封，祝他們節日愉快，并鼓勵他們安心服役，為國立功，多傳喜報，架起了軍民連心橋。

四、慰問部隊，軍民聯歡，共慶節日

7月28日上午，在濟辦主任王繼正的親自帶領下，我辦組織商業街社區與轄區單位新建小學、土地房產管理局一行150余名師生，到滎陽71834部隊修理營慰問，與官兵們一起共慶建軍78周年。同時，參加慰問的還有團區委書記房玉雯、濟源路街道工會、街道團支部、婦聯等有關領導同志。

大家的到來受到了全體官兵的列隊歡迎，首先，由少先隊員代表向官兵們致辭;濟源路街道主任王繼正做了重要講話，對官兵們在駐地抗洪救災、強我國防方面做出的突出貢獻表示敬意。同時，向部隊贈送了空調、籃球等慰問品;隨后，新建小學的師生們與官兵們一起表演了精彩的文藝節目，學生們翩翩的舞蹈，官兵們嘹亮的軍歌、整齊的列隊表演，濟辦王主任精彩的豫劇清唱，土地局王局長的一首《花兒為什么這樣紅》，贏得了在座的熱烈掌聲，一次次將聯歡會推向了高潮。

最后，大家觀看了官兵們的武術技能表演，在官兵的帶領下參觀了軍用維修車、軍務整理，活動進一步密切了軍民魚水情。

五、廣泛發動，組織轄區軍屬積極參與社區改善人居環境工作

轄區軍屬積極參與改善人居環境工作，為美化社區生活環境出力流汗。累計清理垃圾60噸，整修路面700m2，修剪草坪1500m2，清刷廣告400余條。商業街社區、中安街社區、三灣街社區組織了轄區志愿者服務隊為軍屬辦實事、辦好事，開展幫困解難送溫暖活動。共有80余名志愿者參加了此次活動，幫扶困難軍烈屬、優撫對象190人次，為他們打掃衛生、料理家務、清理樓院等，營造一個舒心、美好的生活環境。

總之，各種活動的開展，極大地激發了轄區居民關心雙擁、支持雙擁、參與雙擁的積極性，充分發揮了轄區軍屬和復轉軍人參與社區建設的主動性，有利于調動一切社會力量，積極投入到社區創建工作中，努力完成區委、區政府下達的各項目標任務。

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回首20--年，在各位領導的指導下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優質的服務;為實現公司經濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業?，F將這一年來的具體工作，作個總結，向大家匯報如下：

一、加強培訓教育，提升員工素質。

公司的規章制度，我經常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養成遵守公司制度的習慣;結合員工實際情況，我加強對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質得以提高，遵守公司及廚房的規章制度、保持良好的個人衛生和儀表、鉆研烹飪技術等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為。現在，一個和諧、優質、高效、創新的團隊已經初步形成。

二、注重銷售導向、加強質量管理。

菜肴是產品，產品只有在銷售出去才能創造效益，好的產品才能創造好的效益。因而，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應該關注菜肴能否順利銷售，關注顧客消費后的感受。我們要增加營業收入，我們要提供優質的服務，那菜肴口味當然要好、質量當然要跟得上。

菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進不足。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。

三、加強衛生管理，落實消防要求。

我們嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。首先，每個員工都必須對各自的衛生區負責，確保衛生區干凈、整潔;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。

防火工作，歷來是廚房工作的重點之一。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關”;我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發火災事故，經常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發各類消防或電擊安全事故。我們嚴格按照要求，確保食品衛生安全和消防安全，為公司安全經濟運行提供應有的保障。

四、加強節料節能，嚴格成本控制。

在保證菜肴質量的情況下，降低成本，始終是我們的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;落實節約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、控制成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質、菜肴質量、衛生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統等。

在新的一年，我將帶領我的團隊，在20--年的基礎上，繼續加強教育培訓、質量衛生安全監控和成本控制。同時我要改進自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創新;加強廚房管理的基礎建設，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內創造更好的經濟效益和品牌效益。

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作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每一天的生產任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要主角，務必懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。

要當好一名合格的廚師長，就務必做好以下各項工作;

一、擬定好菜譜;

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菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時，后面務必加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜務必與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。

二、制定成本表、搞好成本的核算;

是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。

廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、廚師長務必了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意個性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。

2、認真搞好盤點工作，盤點時務必全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。

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一、崗位名稱：面點廚師

二、直屬上級：面點主管

三、管理范圍：無

四、崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。

3、接受過餐飲業的專業培訓及面點知識的培訓。

4、有兩年以上工作經驗，熟悉一般面點的制作方法。

五、崗位職責：

1、服從主管的`工作安排，出色地完成各種接待任務。

2、根據不同時期客人需求情況，協助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經常更換花色品種。

3、按照操作規程、質量標準制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。

5、嚴格執行食品衛生法規，做到面點產品質量好，出品快。

6、嚴格按《標準菜譜》執行，做到面點產品質量好，出品快。

7、節省能源，水、電、氣等要及時關閉。

8、負責本崗位范圍內的環境衛生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛生及時清洗。

9、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題及時上報。

10、按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序操作，預防各種是事故發生。

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在一間繁忙的廚房，面點工作是至關重要的。面點工作不僅需要技巧和熟練度，還需要良好的時間管理和團隊合作。一個精心設計的面點工作計劃是確保食物準備和出品的完美關鍵。

在早晨開始的時候，廚房里的面點廚師們會開始進行準備工作。他們會檢查所需材料的庫存，確保有足夠的面粉、酵母、鹽和其他配料。他們會準備面團，這是制作面點的基礎。面團通常需要一段時間才能發酵，因此面點工作計劃要考慮到這個因素。為了節約時間，面團可以提前準備好，并在整個工作日中使用。

一旦面團開始發酵，面點廚師們就會轉向其他準備工作。他們會將工作臺擦干凈，并從儲存區取出所需的模具和工具。同時，廚房其他的工作人員也會準備好需要用到的調料和配方。這些都需要提前計劃和組織，以確保每個人都能有條不紊地完成任務。

一旦工作臺和工具準備好，面點廚師們就可以開始制作各種面點。他們會使用面團，將其搟平，并使用刀具或模具將其切割成不同的形狀。在這個過程中，他們需要密切關注面團的狀態，以確保它在烘烤時能夠達到理想的口感和顏色。每個面點的烘烤時間和溫度也需要根據面團的特性來確定，并在制定面點工作計劃時予以考慮。

面點廚師們還需要和其他廚房工作人員保持良好的溝通和協作。他們會提前與糕點師傅和廚師長商討面點的種類和數量。這樣做可以確保食物的準備工作會在恰當的時間內完成，從而避免任何延誤或急促工作的情況。

面點工作計劃還需要考慮到期望的銷售量和客戶需求。根據市場調研和銷售歷史，可以預測哪些面點會更受歡迎，并相應地調整生產計劃。這樣可以確保面點的供應與需求相匹配，避免過度生產或因銷售不暢而造成的浪費。

面點工作計劃還要包括清潔和整理時間。在一天結束時，廚房里的面點廚師們需要清潔和整理工作區，確保食品安全和衛生要求得到滿足。他們會擦干凈工作臺，清理面點渣滓，并整理好工具、模具和其他設備，準備第二天的工作。

在一個繁忙的廚房中，一個精心設計的面點工作計劃是確保食品準備順利進行的關鍵。它需要考慮到食材庫存、面團發酵時間、面點種類和銷售量等因素。通過與其他廚房工作人員的良好溝通和協作，我們可以確保食物按時準備和出品。而合理的時間管理和清潔整理工作也能確保食品安全和衛生要求的達到。希望這個面點工作計劃能幫助廚房提高工作效率和食品質量，為顧客提供更好的用餐體驗。

? 面點實習總結

20xx年將要過去，做為一名面點師，我始終嚴格要求自己，認真服從安排，堅持以大局為重，在的支持下圓滿完成了上一季度的工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。

做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。春季是食品工作者最具挑戰的季節，各種流行病毒在這個季節猖獗，我們嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望今后我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在的指導下完成自己的本職工作。

? 面點實習總結

新的季度又來臨了，做為一名面點師，我始終嚴格要求自己，認 真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿完成了上一 季度的工作。

工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛生， 嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保 證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火 候。

春季是食品工作者最具挑戰的季節， 各種流行病毒在這個季節異 常猖獗，我們嚴格執行《食品衛生法》 ，防止“病從口入”，防止食品 污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放 實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；個人衛生做到 “四 勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作 服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時 沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間 地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

按時上下班。遵守勞動紀律 及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。

在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工 作職責。

展望今后我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指 導下完成自己的本職工作。

? 面點實習總結

理各位領導、同仁：全心全意服好務大家好！首先我感謝食品藥品監督管理局和教育局的領導給我們提供這 樣一個經驗交流的機會。我們將充分利用這次機會，虛心向兄弟學校學習， 不斷加強和改進我校的食堂工作，努力把我校食堂工作提高到一個新水平。

我校目前共有教學班 名左右，學校設有一個食堂。

下面，我就我校的食堂工作向大家作一匯報，匯報的題目是《》 ，不妥之 處，請領導和同志們批評指正。

眾所周知， “民以食為天” ，對于走出家門的學生來說， “吃”比“住”顯 得更為重要。職教中心是一個特殊的學校，學生的消費結構又非常復雜，這 就給我們學校食堂管理工作，帶來了很多問題與難題，因為學生的衛生飲食 安全問題既關系到學生的身體健康，又關系到學校的聲譽，也關系到教學質 量的提高，還關系到學校的發展，更關系到社會的穩定。為了破解這些難題， 學校領導大膽創新、英明決策：將食堂的對外承包權收回，改為“學校統管， 學校經營” 。那么新的食堂如何運行，怎樣加強對食堂的管理，新的食堂如何 為全校的教育教學服務？帶著這些問題我們首先到食堂管理先進的盧龍職教 中心、灤縣一中進行了考察學習。通過考察學習，我們發現，兄弟學校在學 校食堂管理上有許多先進經驗值得學習和借鑒。我們結合自己的實際情況， 經過反復討論和研究，出臺了《青龍縣職教中心關于學校食堂運行辦法的決 定》 ，確定了“堅持以關愛師生，重視細節，服務育人為理念；以綠色、安全、 精品為目標；以讓師生吃飽吃好，收支平衡為經營定位”的食堂管理定位。1個，學生多名，教職工名，住宿學生 運行一個學期以來，在學校領導的正確領導下，在各處室大力支持下， 在全體班主任的配合協助下， 在全校師生的理解和食堂全體員工的共同努力， 我們在具體開展飲食服務工作時，做到了凡事有人負責、凡事有章可循、凡 事有據可查、凡事有人監督。我們主要把好了“八關”

第一、建立建牢規章制度關。

健全的規章制度，是實施科學管理的基礎。為了使我校食堂改革取得成 功，使食堂工作從一開始就步入正規化、規范化和科學化。學校在新食堂運 行前就制定了一系列配套制度確保了食堂改革后能平穩順利運行。這些制度 主要有

、 、 、 《》《》《》《》等。這些制度的制定及實施，確保了新食堂工作從 一開始就按照規定的動作，健康有序的運行。

（成立各種組織） xx 年 9 月 1 日，食堂正式運營管理后，我們嚴格執行《中華人民共和 國食品衛生法》《學校衛生工作條例》等法律法規，在此基礎上，食堂管理 、 室參照國家相關文件規定，依據本校實際，又制定、細化并出臺了一系列相 關制度，進一步明確了崗位職責和食品衛生操作規程，對環境衛生、食品衛 生和個人衛生都做出了詳細的規定，做到食品衛生管理有章可循，有規可依， 有效地規范了我們的管理行為。共制定各項規章制度 25 項，并已裝訂成冊。

我們每月堅持對食堂工作人員召開一次專項會議，集中學習和討論各項 規章制度的落實和安全教育工作等。

上半年共組織食堂工作人員一起學習 《中 華人民共和國食品衛生法》兩次，整體提高了每位工作人員的思想認識。定 時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規范的培訓，做到以法律法規為 準繩。還非常重視食堂內部管理，力求把基礎管理工作做扎實，做全面，做 到時時有規范,事事有規范。

食品衛生工作中， 緊緊圍繞以“三防”為重點(防 中毒、防投毒、防病毒)。截至目前為止，食堂人員管理工作基本做到了制度2 健全，措施到位，管理嚴格，誰出問題誰負責，為防止各項管理制度流于形 式，把制度落到實處。一方面，食堂在組織全員對各項管理制度進行學習的 基礎上，對全體員工進行技能強化培訓，今年我們進行了兩次模擬滅火演習， 還針對不同崗位的要求，對個人技能實施了多次演練，另一方面，加大了管 理制度實施過程對具體操作人員的現場監督和現場教育的力度，以扭轉操作 人員在整個餐飲行業中普通存在著的不良習慣，通過采取一系列行之有效的 措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實。

第二、一心把好食堂衛生關。

因為這是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作 人員，要進行上崗前的體檢，每學期一次。其次，不定期對工作人員進行思 想教育，貫徹落實《食品衛生法》規定的各項要求。通過學習，提高工作人 員在工作中的服務質量和意識。再其次，切實做好我校食堂的食品衛生各項 工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，砧板葷、 素、生、熟要分開，每天對廚房間都要進行大清掃。如發現工作中有不到位 之處立即指出，勒令改正及時到位。

總之，全體工作人員能明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，能 全心全意做好本職工作，保證了食堂工作的正常、安全、健康運轉。

第三、切實把好人員管理關。

學校食堂現聘用服務人員計 40 人，其中長期工人 20 名，勤工儉學學生 20 名。食堂從業人員與學校簽訂用工合同，明確了甲乙雙方的權利和義務以 及工資待遇等，在選聘員工時，學校注重思想政治素質，業務技術能力，事 業責任心，組成一支具有凝聚力和創造力的食堂飲食從業人員隊伍。操作間3 內部實行廚師長負責制，下設三個小組組長，食堂管理室定期對他們進行考 核。

食堂管理室對所有員工上崗前都進行了培訓，學習相關的法律、法規條 例和學校食堂的各項規章制度，提高從業人員的法律意識和食品衛生安全意 識，堅持每周召開食堂管理人員會議，每個月食堂對從業人員培訓三小時以 上。對新進人員個人健康檢查，對未體檢的不能上崗，對身體不合格堅決不 準上崗，不穿工作服的堅決不準上崗，并建立個人檔案資料，通過崗前培訓 和加強學習，提高了從業人員的素質，深化了服務意識，提高了服務水平和 質量，滿足了師生的需求，為學校的發展提供了強有力的后勤保證。運行以 來，食堂先后對各位員工進行了 5 次關于食品安全及操作流程的培訓，要求 各位員工要養成良好的衛生習慣，端正服務態度，提高服務質量。半年來， 全體師生對食堂工作人員服務質量基本滿意，衛生基本合格。

第四、全心控好食品進貨關。

食材采購工作中嚴把進貨渠道關，在采購中對不合格的食品進行堅決的 抵制，不采購質量不合格的物品。學校成立了由主管教育的副校長為組長， 教師代表和學生代表為成員的“食材采購監督小組”，全程定期參與食堂采 購工作，確保了食材進貨質量，把一切不安全因素都堵在了校園外。

食堂根據市場食材價格和學生的口味安排每日食譜，食譜力求突出葷素 搭配、營養均衡的原則。食堂在采買食材過程中，實行了招標定點采購，定 期對所采購的食材價格進行市場調研，貨比三家，杜絕人情交易，力爭所購 食材質優價廉，對于質量不合格的產品堅決不采購，確保師生吃上安全衛生 的飯菜。食堂采購員將食材買回后，要與食堂保管員一起對所購食材的質量 和數量進行核對，確定無誤后計入材料采購臺賬，并附上相關采購票據。堅4 持索證索票制度，我們對所有的食材采購點都嚴格進行索證索票，附有供貨 商的身份證復印件、詳細家庭住址、聯系方式。

第五、誠心把好飯菜質量關。

眾所周知，眾口難調，尤其是現在的學生，家庭條件較好，對于飲食非 常挑剔。我們為了規避食品單一這一供需矛盾，想方設法增加花色品種，菜 譜要求一日三餐搭配要符合營養要求，注重菜品的多樣性，每日有所不同。

不斷變換花樣，改善學生就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減 少就餐人數的流失，如增加餃子、餡餅、千層餅、餛飩、鍋貼等品種或產量， 滿足學生之需求。二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具， 盡量保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜。

食堂自統管正式運營以來，先后購置了醒面機、蒸飯車、電餅鐺、餃子 機、 切肉機、 餛飩機、 洗碗機等設備， 12 萬多元。

計 我校食堂現使用面積 1320 余平方米，配備了餐廳餐桌 130 張（每張 7 人） ；改造后食堂室內通風、采光 性能良好。

食堂炊餐具用具一應俱全，對粗加工區和精加工區及消毒區嚴格 分開，并有食品庫、面點房、冷葷間、炊管人員休息室等配套設施。在對食 堂人員加強檢查督促、培養她們良好衛生意識和習慣和燒菜質量的同時，經 常聽取師生的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月（4 周）的 菜單，每周菜譜力求達到豐富多樣，不斷改善飯菜質量。經常督促食堂人員燒 好菜，提高炊事人員的技術與技能。使每天的飯菜力求達到“色、香、味”俱 全，讓師生吃得營養，吃得安心。

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